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米醋釀製的主要程序

醋的釀製過程分為三個主要階段：糖化、酒精醱酵、醋酸醱酵。

以2公斤白米的小量製作為例，可獲得約10公升左右醋液，製作過程如下：

1.蒸飯
把2公斤白米淘洗乾淨後，加入2公升清水，浸泡1小時後蒸熟；蒸好的飯應該比平常吃的稍微硬一點。

2.接種酒麴
將飯打鬆放涼，大量時則可以用酒精先消毒桌面，再把飯攤在桌上放涼。冷卻到室溫後，均勻灑上酒麴；酒麴用量依酒麴提供者的建議量使用，一般約為1公斤米使用5到10公克。
把飯和酒麴拌勻後，以鬆散的狀態堆置在乾淨的大鍋子或桶子中，厚度不宜超過10公分；鍋緣的米飯可以堆得較高一點，並在中央處挖一個凹洞，以增加表面積並促進散熱與通氣。
上面覆蓋上一層蚊蠅不能通過的布，例如紗布，再放在24~28°C左右的陰涼處培養，不宜受日光直射。

米飯煮熟後打鬆放涼（左）
撒上酒麴拌勻並覆蓋可透氣的布培養（右）

3.培麴（糖化）
米麴需培養2到3天，目的是讓米飯中的澱粉糖化。在培養過程中，麴菌大量生長，分泌澱粉酶將米飯中的澱粉分解為小分子糖類，提供下一階段酵母菌生長使用。
接種酒麴後約1天到1天半，仔細觀察會看到飯上長出白色的毛狀菌絲，甚至開始長出灰黑色的孢子；或是菌絲逐漸變成淡黃色，這時米麴的溫度應該開始上升。
若摸上去感覺溫熱，就需要翻麴冷卻。翻麴就是用手或筷子等工具把結塊的麴打散，再重新鋪好並維持鬆散的狀態。培養到翻麴時打破的飯粒中間為潮濕狀，或是米飯開始出水即可停止。此時，米飯中的澱粉已經被麴菌的酵素分解成為糖分，嘗起來具有甜味。

培養2到3天後，米飯上覆蓋麴菌菌絲

4.酒精醱酵
糖化完畢後，一次加入6公升，或分為2天每天加入3公升的自來水或山泉水，溶解出米中的糖分，以利酵母菌接著進行酒精醱酵。台灣市售的米麴大部分都已經加入酵母菌，所以加水後不用特別再接菌。

加水攪散，開始酒精醱酵

酒精醱酵約需10到14天，酵母菌生長時，同時會產生二氧化碳，所以最初一週米飯會浮在上面，醱酵液表面並可看見二氧化碳氣泡釋出。加水後每天攪拌一次，加蓋但不要密封，培養10到12天，全部米飯顆粒下沉且泡泡完全消失。
1公斤米含有0.8公斤澱粉，可以得到大約400公克酒精，因此1公斤的原料米在加入3倍水後，含蒸飯時加入的1公斤水，可得到酒精度約10度的酒水。

酒精醱酵開始的前半段飯粒浮在液面上（左）
酒精醱酵後期飯粒下沉，液面澄清化，表示酒精醱酵即將完成（右）

5.醋酸醱酵
酒精醱酵完成後，再加入一倍水（6公升）將酒水稀釋到約5度，並接入醋酸種菌。1公克酒精理論上可以產出1.3公克醋酸。釀造醋的國家標準為醋酸濃度 4.5%以上，所以釀醋的原料酒水酒精濃度應至少為4度，而酒精濃度高於8%會抑制醋酸菌生長，因此酒精醱酵完的酒水在釀醋前務必進行適當稀釋以免抑制醋 酸菌生長。
接入酒水體積約1%的醋酸菌種菌，並放置於陰涼處。醋酸菌醱酵需要氧氣，容器應加蓋但不密封，視環境溫度與醋酸菌活性而定，培養2週到1個月，至酸度達到預定值或醋液表面的白色醋酸菌膜下沉為止。

生長良好醋液表面的菌膜

6.過濾取醋，裝甕熟成
將醋液過濾除去菌體及殘餘的飯粒後，進行簡單的加熱殺菌（例如60°C保持10分鐘），裝入甕中密封進行熟成。熟成可使殘存的酒精與醋酸進行酯化反應，產生香味物質。經過適當的熟成之後，可消除醋液的尖銳感，增進品嘗時的圓潤感與風味。

　　「感覺好像很複雜耶…」看了米醋製作的步驟，Mi爸面有難色地說，一旁的Mi媽則是不忘繼續製醋的步驟說：「其實不會，只要把握特定的關鍵，操作時注意一些小技巧，自己釀醋可是一點都不難喔！」那麼，自己在家釀醋，需要注意什麼呢？

釀製過程小訣竅

1.注意污染的預防
釀造過程中所有的容器都應該預先洗淨晾乾再使用。古法建議製作前先將洗淨的容器倒扣於火堆旁烘乾，用意即在對容器進行殺菌。一般來說，將容器洗淨並晾乾應已足夠，但如果發現污染嚴重，可把容器蒸過再使用，或利用70%酒精消毒提高殺菌效果。操作者的手及攪拌用的工具也應該洗淨維持清潔。

2.釀造環境的選擇與控制
製麴、酒精醱酵與醋酸醱酵均應避免高溫，最適當的溫度在20~30°C之間，約為台灣的春天或秋天。高於30°C後，溫度愈高菌的活性愈低，會導致醱酵程序的延長或停止，並提供菌生長的空間。
釀造場所的通風與避免日光直射是必要的，利用樹蔭、地下室，甚至有人會把釀醋的容器半埋於庭院的土中，都可以考慮。車庫、倉庫等悶熱及日光直射等場所則絕對不宜。

3.適當的覆蓋
製麴與醋酸醱酵均為好氧程序，需供應足量的氧氣，至於酒精醱酵的過程，雖不需要提供氧氣，但要使二氧化碳氣體得以釋放，因此應以可通氣的布覆蓋，但絕對不可以密封。
另外，蠅類孳生致使長蛆，是自家釀造（酒、醋、醬油、豆腐乳等）失敗的主要原因之一。避免選擇在蠅類孳生的環境中釀醋。在釀造的各階段，均應對容器進行適當的覆蓋，避免蒼蠅及果蠅產卵於其中。

4.使用高活性醋酸菌種
醋酸可抑制雜菌的生長，但5%酒精對雜菌的抑制能力不強，所以，所接入的醋酸菌種活性愈高，就能愈快將酒水變成醋，避免雜菌污染。
在連續釀醋時，可挑取生長良好前一批醋液表面的活性菌膜接種，接種量要足夠，使新的菌膜可在3天之內長出。如果無活性菌膜時，可取4份酒水（酒精度約10%）與4份食醋混合煮沸，放涼後接入1份醋酸菌液，事先培養數天活化菌種，再以此菌液接種於已稀釋為5度的酒水中。

5.收穫醋液的時機
醋酸菌醱酵並不是愈久愈好，過久的培養會降低醋酸濃度。溫度會影響收穫醋液的時間，醋酸菌的最適生長溫度在26~30°C之間，溫度過高或過低，釀醋的效率均降低，需要較長的醱酵時間。
產業上利用滴定測定酸度決定收穫的時間，自行在家釀醋就只能用聞、嚐等方式或憑經驗進行操作。原則上醱酵液若已無酒味，或已有相當濃度的醋味，則可考慮收取醋液，以免過度培養。

6.容器的選擇
醋對金屬具有腐蝕性，可以用木桶、玻璃、陶瓷等容器，但忌用金屬容器釀醋。