好可怕,超商麵包放兩週都不會壞

 
 

塑化劑、毒澱粉事件接連爆發,加上垃圾食物充斥市面,人人食不安心,《蘋果》食測王逢周日刊出,為你的健康把關。

【突發中心╱台北報導】超商的袋裝麵包購買便利、保存較久,民眾常用以果腹,但為何能久放不壞?為此《蘋果》挑選7-ELEVEn、全家、萊爾富、 義美4家業者販售的菠蘿、紅豆麵包送驗,並請專人試吃過期品,報告出爐這些麵包均未含防腐劑,但過期後2周,7-ELEVEn的紅豆與全家的菠蘿外觀仍無 異狀,只是口感乾澀,令試吃者直呼:「太神奇了!」不過專家說,過期麵包看不出發霉,但已滋生細小黴菌,吃了恐影響肝腎。

一般麵包店販售的麵包,若無冷藏,常溫僅能放置2天,之後就開始變質腐敗,不過,超商的袋裝麵包卻能保存較久,為解開「不壞之身」謎題,記者購買 7-ELEVEn、全家、萊爾富、義美4家業者販售的菠蘿、紅豆麵包送驗,也進行保存期限後放置3天、1周、2周的實測,找來專人試吃。

送驗皆無防腐劑

結果發現,所有樣本均無化學防腐劑。過期3天後,除萊爾富、義美的紅豆麵包出現發霉情況,其他都只有變得稍硬。到了過期1周,7-ELEVEn與全 家超商的2種麵包外觀仍無異狀,專人試吃後描述:「麵包較無彈性,但還是能吃。」其他除義美的菠蘿僅有酸味外,其餘都已明顯發霉腐壞,試吃者也不敢食用; 而到了放置2周,幾乎所有麵包皆已發霉,僅7-ELEVEn的紅豆與全家的菠蘿外觀仍無變化,堪稱樣本中最耐久放的麵包,專人試吃後指出:「還算正常,只 是口感乾澀,紅豆夾心氣味微酸。」

菠蘿麵包實測

外觀沒變也別吃
對此國立嘉義大學食品系主任暨研究所所長翁義銘表示,大型工廠生產的麵包,其實經過高溫烘烤,又在無菌生產線密封包裝,「沒有添加防腐劑也可保存 較久。」林口長庚醫院毒物科主任林杰樑則說,過期麵包也許外觀看不出發霉,但表面已滋生細小黴菌,產生的毒素對肝、腎會有影響,務必在保存期限內食用, 「過期食品不要吃,以免造成身體負擔。」

 回應:

超商買來的麵包 和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了,連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說:「小姐你怎麼把麵包放外面啊?要不要拿來放冰箱。」天 天期待看它發霉,但很抱歉,它們好的很,一點都沒有任何發霉的跡象,更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲,簡直完美無缺到如同剛出爐般,我腦中突然閃過一 個念頭,逃難時,帶超商的麵包準沒錯。

當初好奇會買,就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引,翻過背面寫的一長串原料,讓人摸不著邊 際,到底什麼是合法的添加物呢?益麵劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎?食品法規中規定,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫, 所以…我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾,一群剛放學的小學生,飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯,這就是我們過的美好生活,便宜、方便 又快速正充斥著你我。

合法≠無危害,烘焙展業被看好每年有900億的產值,這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展,看展一時之間我以為走錯來到化學工業展,從化學食品 加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有,如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切,因為賣的麵包賣的就是二氧化碳+香料+油+糖+益麵劑等等, 所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂,食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多,這實在是一件很令人害怕的事。

為何呢?天然發酵的動物性奶油200元/公斤,植物奶油又稱酥油、乳瑪琳(人工合成氫化油)55元/公斤,軟麵包用油的用量大,為了省成本酥油就成 了最大宗。加上酥油穩定高,沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送溫度的問題,所有的奶香味都來自偉大的添 加劑,愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙,標榜素食可用 = 人工添加物,好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑,所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑+蛋的風味香精+色素的怪物。

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精…」,反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問 津,閑到要抓蚊子,偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了…」,老實說這就是麵包背後隱藏的 真相。不是我危言聳聽,你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物而渾然不知,現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧!

1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多,但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目,該如何選購呢?很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥 麵粉,其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠,我先公佈一下「全穀」的定義,其實全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產 品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,以上才能稱為全麥麵包。據我所知很 多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20%的全麥麵粉,但卻宣稱賣的是全麥麵包,所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生 機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真,它們真的不見得是全麥麵包。

2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添,這種方式雖然政府規定也 跟原穀粒相同,但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值也比麵粉來的豐富及完整,整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
既然全麥麵粉那麼營養,但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白 麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是白麵 粉+麥麩製作而成。

3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去,整體吃來軟趴趴,麵包靠的就是 乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型,反之酥油就像是髮蠟一樣,要怎麼塑型都可以之外,放在室溫下過久也不會融化,對業者 來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽稱為植物性奶油,俗稱乳瑪琳,很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對 它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它,反式脂肪吃多身體會囤 積外,還會造成心臟血管疾病。

軟麵包還有一個大罪狀,就是甜麵包中的內餡問題也很大,有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成居多,原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些,加上考量可以放一年半載的,所以防腐劑也是少不了的。

4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的
聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是有必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵 機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解,台灣目前雖然吹起一陣麵包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個 老窖麵機不超過30家。

5.麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉 又高於美國麵粉,差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等。

6.選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋呢?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染 加上一桶一桶為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。

7.看壓聞!外觀判別有學問
軟麵包:以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包:以法國長棍麵包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開麵包,剖面需見到氣孔分明,聞起來有淡淡的麥香。

歐式麵包:分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內部濕潤麵包,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以口感Q軟,外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包,因長時間製作所以具水果香氣、 不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳。

8.發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感上偏乾,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性(一按就扁),外觀低塌狀,吃來無層次感,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包。

9.好吃的麵包就必須這樣
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控制,最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店,聞到的要是 淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳,麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q,層次分明。 硬麵包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。

10.手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包,手工麵包會散發人情味和手感,跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開一口會發現有很多的氣 孔,視覺上是看得出密度外,口感也比較紮實有彈性,麵粉的麥香濃郁,反之機器做的麵包則看起來黯淡,表面鬆弛,口感無層次,麵包內部有很多粗糙的氣孔。

既然說了那麼多烘焙不可告人之惡,我也要提幾家我喜歡的店家來平衡一下,如果要問我為何挑這幾家呢?我只能說這些店家共同的特點就是絕對不用反式脂肪,也不亂用添加物,強調手感,選用好麵粉、好材料,最重要是有一顆好心腸,把做麵包當成生命中最重要的事。

《只吃好東西專欄》作者介紹
專業美食家,蘋果日報前美食組組長,寫關於美食旅遊的書,也教貴婦烹飪。在黑心食品和垃圾食物滿天飛的時代,媒體採訪美食超過15年的記者生涯, 令她體悟 到「吃好東西,是愛自己的開始,而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」美食的樂趣在於分享,撰文介紹健康的美食與生活是她的興趣。

部落格:Lily’s Life Style http://lilylifestyle.pixnet.net
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著作:《只吃好東西》

 
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