酵母 Yeast
分類: 膨大劑
說明: 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵 母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母 使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最 先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度 (攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
糖對酵母的影響
糖 可幫助酵母活躍,酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是,如果麵糰中的糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,使麵糰發得很慢,甚至使酵母死亡。這 是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,會使酵母內的水分開始向外釋出(滲透壓)而脫水死亡。另外,酵母喜歡微酸的環境,如果妳覺得手邊的食 譜要用到的糖分太多了,可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分,以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
鹽對酵母的影響
和糖的作用相反, 鹽會抑制酵母的活躍,因此,在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定,使酵母保持一定的活躍速度之外,也可以有增強麵筋強度及增加麵包香 味(提味)的作用。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓(參見糖對酵母的影 響)而死亡。
酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋,在發酵過 程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構,而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加,同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。 長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉(Vita Yeast Powder)是泡來喝的,不是烘焙專用的。
國外食譜乾酵母的用量
國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克
酵母的種類
新鮮酵母( Fresh Active Yest; Traditional Yeast)
又稱『濕酵母』,日文為『壓榨酵母』,有粉狀和塊狀兩種,其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用 新鮮酵母需放冷藏室(2C至10C左右)保存,但是最好在2星期內使用完。
如放置於零下25C以下的冷凍庫保存,可保存一年左右,使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%。
表面如果出現斑霉就不應再使用了。
快速酵母/速溶酵母( Instant Yeast)
白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後立即使用。
它的用量是新鮮酵母的 1/3。
一般乾酵母( Active Dry Yeast)
米黃色粉狀
新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。
需泡水融解後使用
乾酵母加入麵糰前,必須先用華氏105至110度(攝氏41至43度)的溫水進行水合作用,使用約4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。
發酵耐力較新鮮酵母為佳,但發酵時間需較久。
通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包,可用乾酥酵母 7~8 克代換之。
應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏,開封後三至四個月用完效果最佳。
它的用量是新鮮酵母的 1/2。

 

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酵母的種類


1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕:使用時需以溫水解開,易於購買與保存,但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢,所只發酵時間較長一點,可使用二年左右,須放室內 中陰涼處攝氏30度以下保存,適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強,但醱酵速度較慢,不如新鮮酵母快速。


2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕:使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大,使用前須先泡水,略愉麻煩,所以進一步將顆粒大的乾 性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母,可直接加入麵粉內攪拌,無須泡水。品質加以改良後,比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細,在酵母低 溫乾燥時處理迅速,因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀,溶解力快,能迅速恢復醱酵作用,因此醱酵速度比乾性酵母快,稍遜於新鮮酵母。因為活力強,使用量 少於乾性酵母。


3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕:為專業麵包店所使用,不需用溫水解開,製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短,須放置冰箱冷藏,不容易保存。不是 一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

4.)Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短,約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差,比較不建議使用。


一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ,一包乾酵母 = 15克新鮮酵母


  • "即溶酵母"使用前,可先用酵母重5倍量的溫水(30~38℃)先泡10分鐘,以檢查酵母活性。若確認酵母活性是正常的,則可省略此步驟 ,不需預溶。
麵包酵母(bread yeast)之比較表
種類 新鮮酵母  乾酵母 即溶酵母(速發酵母)
英文
Compressed Yeast或稱 fresh yeast
或稱 cake(塊狀) yeast
Active Dry Yeast
或稱
dry yeast
       Instant Yeast 或稱 Instant dry Yeast
或稱
Highly active instant yeast
或稱quick.rise yesat
或稱 High Activity Dry Yeast
或稱 RapidRise yesat
外觀 淺乳白色塊狀 淡棕色小球粒狀 淺乳白色小粒狀
價格 40~50元/(一塊)磅   110元/(一包)500克
用量  100%(10克) 40%(4克) 33%(3.3克)
含水量 68~73% 6~12% 6~12%
保存 冷藏6~10週
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陰涼處2年
使用 直接放入麵粉中
       
註: 一般烘焙坊常用 台灣很少見 可久放,適合偶爾做一次的人
乾酵母必須復水才能使用。可使用25-35度℃的水泡10~15分鐘即可!
可直放入麵粉中使用,假如想復水使用亦可。
  • 酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹,操作時須注意溫度的配合。
  • 烘焙用酵母之性質
    
      1、烘焙用酵母又名麵包酵母,學名為Saccharomyces 
    
            cerevisiae是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物在
    適當條件的環境下行出芽生殖,生長最適當PH為4~6。
    
    
    
         2、發酵作用
    
            發酵作用是利用酵母代謝時,將糖類轉變成醇類、有機
     酸、芳香化合物及大量二氧化碳。產生香味及膨脹體積。
            葡萄糖 → 酒精+二氧化碳+芳香化合物
            
    
         3、酵母營養劑
    
            提供酵母代謝所需的各種營養(礦物質、氮、鹽類…),
     可幫助酵母生長繁殖,產生更多的氣體。
    
    
  • 鮮酵母與乾酵母的換算比例為
    鮮酵母:即溶酵母=3份:1份鮮酵母除以3等於即溶酵母用量。
鮮酵母:乾酵母=各家廠牌略有差異,請參考產品標示。或將鮮酵母除以2~2.5等於 乾酵母用量
乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量
  • 母菌一般多用在製作包子、饅頭和麵包,也可用來製作蘇打餅乾而蛋糕就幾乎不使用酵母
  • 酵母在麵糰中功用 :
          a.產生CO2,具膨脹麵糰作用
          b. 發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味
          c. 產生有機酸降低麵糰 pH值、使麵筋軟化易於整形

 

 
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