材料的功用及分類
A.油脂:
功用:
- 潤滑
- 膨大----如麵糊類蛋糕
- 增加柔軟性
- 口感
分類:
- 白油----氫化豬油
- 雪白油--更精製白油
- 乳化油--雪白油添加乳化劑而成
- 純奶油--含水17%以下
- 酥油----次級無水奶油
- 瑪琪琳--動植物油經加鹽及香料而成(含水10%)
- 液體油--花生油,沙拉油等皆是
B.蛋類:
功用:
- 增加產品香味
- 增加產品色澤
- 取代配方中之水(計算產品含水量時是以全部蛋量與水量之和)
分類:全蛋大小比率--蛋白,蛋黃比為" 2:1 "
- 大蛋--60克以上
- 中蛋--50~60克
- 小蛋--50克
C.牛奶:
功用:
提昇產品營養價值
分類:
- 蒸發奶水--鮮奶加糖
- 煉奶------蒸發奶加糖
- 新鮮奶油:由鮮奶中提煉,含脂肪27~38%
- 脫脂奶粉:烘焙工業普遍採用自行調配奶水時以一分奶粉加入九分水混合而成
- 乳酪:牛奶經殺菌後接菌種生酸使蛋白質變性沈澱而成
D.酵母:
功用:
醱酵膨大
分類:
- 新鮮酵母:(FRESH)含水份67~73%,保存期限:在2~7度C環境下,只有三星期
- 乾鮮酵母:(ACTIVE DRY)由新鮮酵母脫水而成,形狀如仁丹,含水份6~8%,保存期限:2~12個月(如白玫瑰牌活性酵母粉)
- 快速酵母粉:(INSTANT DRY)細砂狀,保存期限:大於一年,但若開封後一週未用完因其吸水速度快故用量要由1/3改為1/2(如白玫瑰牌快速酵母粉)
- 高 糖酵母粉:由於高糖量麵包配方中的糖對酵母菌會形成高的滲透壓,進而影響酵母的成長,雖可提高酵母用量,但其缺點會使產品酵母味重,為改善此一問題可以換 用高糖酵母,如燕子牌金包裝即為高糖酵母粉,根據化驗室實驗發現,國產白玫瑰快發乾酵母粉即為高糖酵母粉,高糖酵母不適用在低糖量麵包中尤以小麥狀況不佳 所研磨出來的高筋麵粉更需慎選適當的酵母粉
使用比率:新鮮酵母--1 ,酵母粉--2 ,快速酵母粉及高糖酵母均為--3
E.膨大劑:
功用:
增強膨脹力
分類:
- 小蘇打
- 醱粉
- 碳酸氨(溫度達35度始作用)
- 碳酸氫氨(溫度達50度始作用)後兩項膨大效果好,但會產生銨氣;例如油條即是利用氨來膨發,而臭氣則於油炸時揮發
F.糖類:
功用:
- 甜味
- 顏色----著色
- 柔軟作用
- 保水性----吸收產品中水份防止老化
分類:
- 粗糖:在產製豆沙過程中及月餅糖漿煉製過程中提供焦糖色
- 細砂糖:產製蛋糕過程中使用細砂糖有助於糖份快速溶解,產製麵包過程中可直接放入乾料中攪拌
- 紅糖:製作全麥麵包及胚芽麵包時添加
- 焦糖:月餅糖漿及中菜加深色澤之用
- 轉化糖漿:(糖漿加水,糖後加酸,加熱而成)
- 麥芽糖漿:
- 翻糖:係糖加水,加熱至 118度,然後泠卻至60度攪拌而成的再結晶糖,如甜甜圈頂上的雪白糖即是
l 高果糖:葡萄糖添加異構脢轉化而成
l 糖粉:細砂糖磨細後為防結塊之需另入3%的澱粉
G.巧克力
功用:
- 增加風味
- 增加色澤
分類:
- 可可粉:麵包及魔鬼蛋糕用之
- 巧克力米:蛋糕裝飾之用
- 巧克力片:蛋糕裝飾之用
H.添加物:
- 改良劑:功用:除可改變麵糰化學結構並提供氮素(N2)給酵母以作為營養劑,它可以促進麵糰發酵及增加烤焙彈性
- 防腐劑:功用:防腐。一般使用:a.丙酸鈣 b.丙酸鈉
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