我的自由天地

大阪燒醬(上面會寫お好みソース)或中濃醬和青海苔我是在日式超市買的，日系百貨公司也有販售。
另外因為細柴魚片比粗柴魚片貴很多...所以我是自己買粗的來搓成細的，日本農場的媽媽說沒問題！效果都一樣啦。
豬肉通常會買比較有油花的長條型薄肉片，今天不巧買到比較圓的，但長條型的比較容易交叉貼上，推薦使用。

作法②

型男大主廚~詹姆士-日式大阪燒

大明星指定菜~日式大阪燒 20090508

食材：
中筋麵粉1又1/4杯、水1杯、高麗菜1/4顆、蛋2顆、醃漬紅薑1小碗、青蔥1隻、
新鮮蝦仁10尾、培根5片

調味料：
海苔粉適量、日式美乃滋適量、柴魚片適量、日式豬排醬適量

做法：
1‧蝦仁剖半、高麗菜切絲，醃漬紅薑切末備用。
2‧調麵糊：取一水晶碗，加入麵粉、水攪拌均勻後，再加入打散的蛋、高麗菜攪拌均勻備用。
3‧起鍋，開大火加入1小匙油，熱鍋後轉小火，在平底鍋中加入麵糊，用鏟子調整成小圓型，在上面舖上培根、蝦仁，加蓋煎5分鐘至熟成，小心翻面後再煎5分鐘。
4‧另起鍋，打入一顆蛋煎至半熟，再將步驟3煎熟的大阪燒鋪在蛋上，幫助固定成形，兩面煎熟，最後刷上一層日式豬排醬，放入海苔粉、柴魚片、醃漬紅薑末，再擠上日式美乃滋即可。

小叮嚀：
1‧調麵湖時可調濃厚些，因為高麗菜會出水，出水時會稀釋麵糊。

2‧煎大阪燒時，千萬不要壓，這樣大阪燒會塌陷。

3‧要判斷大阪燒是否熟成，可用鏟子輕壓，若呈緊實狀、有些微硬硬的，
      就代表已經熟了。

作法③

材料）
麵粉...............1 1/4杯
水..................1杯
高麗菜...........5杯
蛋..................2顆
薑末...............1/2大匙
蔥末...............1支
蝦仁...............適量（切丁）
蟹肉棒...........適量
培根...............8片

海苔粉..............適量
柴魚片..............適量
美乃滋..............適量
大阪燒醬...........適量






（做法）

1. 在大碗裡加入麵粉和水攪拌均勻後加入打散的蛋再拌勻


2.加入薑末 蔥末 蟹肉棒和切碎的高麗菜拌勻（不要太用力喔！）


3. 開大火 加入一小匙油 熱鍋後轉小火/文火

4. 再平底鍋中加入麵糊 用鏟子調整成小圓形 上面鋪上培根和蝦仁丁 煎約5分鐘


5. 小心翻面之後 再煎五分鐘左右



6.刷上一層大阪燒醬 放入海苔粉和柴魚粉 再擠上美乃滋和更多的大阪醬 完成！




（心得）

1. 調麵糊mei自己覺得這樣是剛剛好的比例啦 不過如果大家買的到山藥泥的話 可以把1/4杯的麵粉換成山藥泥 味道和口感一定會更好喔～

2. 高麗菜不用切很碎 大概0.5-1公分見方都ok吧

3. 一般的大阪燒是把所有的材料都攪進去一起煎 不過mei的蝦子是切小塊跟培根一起鋪在上面
    這樣才不會有吃到沒熟的海鮮的風險 另一種作法是先把海鮮炒過再攪進麵糊 就一定會熟的啦！

4.不想用培根的話 豬五花肉片也是ok啦！ 最主要的目的是增加香氣口感 要有一點肥才好吃哩

作法④

材料：（1人份）
A. 低筋或中筋麵粉100ml
B. 高湯粉或鰹魚粉2匙以上（各廠牌不同，份量以包裝說明為準）http://blog.xuite.net/iq943/recipe原創
C. 雞蛋1顆
D. 水50ml
（以上A-D為麵糊部份，AB可以現成大阪燒粉代替）

E. 豆芽（若不怕洗菜麻煩可用高麗菜彩椒等，在國外可用iceberg代替）一大把
F. 培根bacon（或任何想清光的食物，預算足夠者亦可用海鮮或肉片）1-2片
（以上E-F為配料部份）

G. 現成大阪燒醬或烤肉醬、沙拉醬或美乃滋（Mayonnaise）
H. 海苔粉或三島香鬆

作法~和一般差不多~SO省略~

作法⑤

麵糊(約可煎三片)

1.中筋麵粉 100g (或低粉)
2.出汁(柴魚海帶高湯) 120cc
3.蛋 一顆
4.山藥泥 30g
5.小蘇打粉 1/2茶匙

麵糊的話只要記得粉和水比例約1.5：1，水要稍微多一點點。

我平常做其實麵糊有時沒用到那麼多，大約用個7-80g粉+100cc水，也可以做到三塊。

正統作法其實都有加山藥泥，應該是為了增加黏稠度，手邊沒山藥所以每次都略過。但在下面食材部份加了起士絲，吃起來也蠻黏稠的XD

想要酥脆的感覺又希望麵糊可以稍微發一點不要太扁塌，所以加了一點點小蘇打粉。

出汁是用柴魚片跟昆布加水煮開的簡易日式高湯，我是直接用烹大師(濃縮鰹魚粉)加水溶解而已。或是不喜歡魚味那麼濃的，用排骨湯塊之類的也OK。(雞高湯塊就有點不適合、不建議)

高湯的角色在這邊還蠻重要的，會決定麵糊的香氣和鹹度，口味也是看個人喜好，我在麵糊部份不會調的太鹹，因為我覺得醬汁部分就很鹹了。如果喜歡麵糊口味重一點的，醬汁就弄淡一點囉。

中筋麵粉或低筋麵粉皆可，要鬆軟就用低筋囉，麵糊稍微拌勻就好，不用過度攪拌避免出筋。

喜歡的料

1.高麗菜絲、豆芽菜
2.蔥 一隻(切末)
3.嫩薑絲(切末或磨泥也可)
4.肉
5.洋蔥丁(個人喜好、可加可不加)
6.柴魚片、海苔粉或香鬆
7.美乃滋
8.玉米、火腿丁、明太子、蘑菇、蝦仁......喜歡什麼加什麼。
9.起士絲(這是個人喜好)

記得之前看日本綜藝節目說，高麗菜的水分是導致大阪燒變得軟爛而不脆的原因。

出處來自NHK電視節目ためしてガッテン研究出的廣島燒的簡易作法:

キャベツは太めに切って3-5分電子レンジで温めておく。また、生地は薄力粉・水に加え、牛乳を加えておきます。鉄板を170℃に温めたら、生地をのばして太めの千切りキャベツと具を載せる。ひっくり返して220℃で8分放置する。卵を焼いてその上にお好み焼きをのっける。

將高麗菜切絲後以微波爐加熱3-5分鐘，再將粉漿皮、菜、炒麵、煎蛋層層堆疊下去悶蒸8分鐘。大阪燒則是已將料和在一起，正統作法是要用鐵鏟壓麵餅，來讓裡頭的高麗菜味道釋出。

我選擇的作法是把高麗菜切成成細絲後，進微波爐加熱約1-2分鐘，菜變軟了以後把碗底流出的湯汁倒掉，用大湯匙稍微擠壓把菜汁瀝乾，才放進麵糊中攪拌。目的是縮短烹調時間，高麗菜又有熟，水分不會過量像包水餃餡一樣有脆不軟爛，甜味也釋出了。

日本喜歡放醃漬紅薑，帶點微酸。我改用一般的嫩薑，除了去腥解膩，吃起來也不會那麼燥或脹氣。這個材料還蠻重要的，必放。

家裡滷了一鍋紅燒三層肉，直接拿來切成薄片來使用，豬皮和肥油被煎的油吱吱焦香四溢。一般豬五花肉片、火腿、牛肉片、蝦仁、花枝都可以。

在Wikipedia裡的お好み焼き頁面提到，最完美的比例如下:

分量の比率

キャベツ：山芋：鶏卵：小麦粉の最適な重量比はおよそ4:3:2:1〜3:2:2:1

高麗菜：山藥：蛋：麵粉 = 4：3：2：1 or 3：2：2：1，有興趣可以照著試看看。蛋放比較多，應該是想要取雞蛋快速打發拌入空氣時的膨脹效果，把餅皮撐起來，裡面也提到麵粉和山藥混合成的麵糊可 以先準備好放著，雞蛋和高麗菜則是要煎時當場打蛋混入攪拌，避免空氣跑光光。

我自己的比例大約是 高麗菜：高湯：蛋：麵粉 = 2：1.5：1(個)：1。

而且我前面用了偷吃步，加了小蘇打粉和起士絲，所以黏稠效果和蓬鬆效果都有了。

自製醬汁

1.烏醋
2.香菇素蠔油 (或柴魚醬油、蠔油、醬油膏)
3.糖
4.鰹魚高湯粉 少許 (如烹大師之類的)

研究過市面上大阪燒醬的成分後，跟日式的炒麵醬汁、牛排香醋成分有異曲同工之妙，成分是蔬果底下去熬、也有酸味劑，甜甜濃濃有點照燒醬的狀態，還有日本味必備的鰹魚調味。

依據這些將家中現成材料變化，調製自製醬汁。

我選擇了也是用蔬果去釀造的烏醋，加上香菇素蠔油提鮮，少許鰹魚粉或直接將蠔油換成日式醬油，用蠔油其實是要取其黏稠度，還有糖增加甜味。

全部東西倒入鍋中加熱煮勻，這時醬汁會很嗆很鹹，我有加了水下去調整濃度還有用太白粉勾芡。

之前看到有一種簡易版本是蕃茄醬+烤肉醬，我覺得重點是要有:

1.酸味 2.甜味 3.醬油味

怎麼組合和濃淡就看個人口味了。

烹調作法


我之前都搞不清楚肉和麵糊要怎麼放，以為全部混在一起就好了，後來參考日清製粉網站上的作法。

先把料和蛋全部加入麵糊中拌勻，平底鍋底加油。燒熱後轉小火(約180度，熱一點煎起來比較脆。)把麵糊倒下去成圓形，厚度也不要太厚，再把肉片鋪在麵糊上。

我設定煎三分鐘，然後翻面煎有肉的那面，也差不多三分鐘。再翻回來在肉的那面塗上醬汁，加上美乃滋、海苔粉、柴魚片，就可以上桌了。

我用的是普通的桂冠沙拉醬，日本的Q比，顏色比較黃，不知道是不是蛋放的比較多，口味也沒那麼甜，有點微酸，要龜毛道地一點也可以去買Q比來用。

做了兩三次漸漸掌握到又脆又軟又香的技巧。

像是鍋子一定要熱，餅的邊緣才會脆。因為麵糊沒加鹽只有高湯粉，主要調味來自醬汁和美乃滋，我一開始做的醬太鹹了，吃起來很可怕。

後來慢慢調整到鹹度剛好，加上美奶滋，充滿菜香的厚餅和焦脆的邊緣與肉片，加上柴魚和香鬆，口感軟硬厚薄兼具，在嘴裡層層堆疊上去，熱熱吃還真是幸福又美味。