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酵母 Yeast
分類： 膨大劑
說明： 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵 母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母 使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最 先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度 （攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
糖對酵母的影響
糖 可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這 是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食 譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
鹽對酵母的影響
和糖的作用相反， 鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香 味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影 響）而死亡。
酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過 程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。 長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。
國外食譜乾酵母的用量
國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克
酵母的種類
新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
表面如果出現斑霉就不應再使用了。
快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後立即使用。
它的用量是新鮮酵母的 1/3。
一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
米黃色粉狀
新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。
需泡水融解後使用
乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。
發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。
通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包，可用乾酥酵母 7～8 克代換之。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。
它的用量是新鮮酵母的 1/2。

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1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕：使用時需以溫水解開，易於購買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發酵時間較長一點，可使用二年左右，須放室內 中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強，但醱酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。


2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕:使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略愉麻煩，所以進一步將顆粒大的乾 性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低 溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力快，能迅速恢復醱酵作用，因此醱酵速度比乾性酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量 少於乾性酵母。


3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是 一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

4.)Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。


一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ，一包乾酵母 = 15克新鮮酵母

• "即溶酵母"使用前，可先用酵母重5倍量的溫水(30~38℃)先泡10分鐘，以檢查酵母活性。若確認酵母活性是正常的，則可省略此步驟 ，不需預溶。

• 酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，操作時須注意溫度的配合。

• 烘焙用酵母之性質
  
    1、烘焙用酵母又名麵包酵母，學名為Saccharomyces 
  
          cerevisiae是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物在

  適當條件的環境下行出芽生殖，生長最適當PH為4~6。
  
  
  
       2、發酵作用
  
          發酵作用是利用酵母代謝時，將糖類轉變成醇類、有機

   酸、芳香化合物及大量二氧化碳。產生香味及膨脹體積。

          葡萄糖 → 酒精＋二氧化碳＋芳香化合物

          
  
       3、酵母營養劑
  
          提供酵母代謝所需的各種營養(礦物質、氮、鹽類…)，

   可幫助酵母生長繁殖，產生更多的氣體。
  
  

• 鮮酵母與乾酵母的換算比例為
  鮮酵母：即溶酵母=3份：1份即鮮酵母除以3等於即溶酵母用量。

鮮酵母：乾酵母=各家廠牌略有差異，請參考產品標示。或將鮮酵母除以2~2.5等於 乾酵母用量

乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量

• 酵母菌一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

• 酵母在麵糰中功用 :

          a.產生CO2，具膨脹麵糰作用

          b. 發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味

          c. 產生有機酸降低麵糰 pH值、使麵筋軟化易於整形