烘培小常識

 


材料換算表~~重量換算表

一磅=454公克
一兩=10錢
一錢=3.75公克

體積換算表

一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C
材料換算表

奶油 1大匙=13克 1杯=227克=1/21磅=2小條 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克
蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克
蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

Plain flour變成低筋麵粉,可以加什麼?
7/8杯中筋麵粉=1杯低筋麵粉也就是說如果配方中需要100g的低筋麵粉就用88g的中筋麵粉代替不足的部份以玉米粉補足.100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

重量換算表
1安士(oz) 28.35克(g)
1兩(tael) 37.8克(g)
1磅(lb) 454克(g) 16安士(oz)
1斤(catty) 605克(g) 16兩(tael)
1公斤(kg) 1,000克(g) 2.2磅(lb)

容積換算表
1杯(cup) 8安士(oz) 16湯匙(tbsp)
1湯匙(tbsp) 15 c.c. 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/3湯匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c.

焗爐溫度換算表
華 氏(oF) 攝 氏(oC)
250 120
275 135
300 150
325 165
350 180
375 190
400 205
425 220
450 230
475 250
500 260
600 320

火溫的控制
烤焙是製作一個點心最後的重頭戲,有時候火溫沒有控制好,所烤出的成品 會大打折扣,甚至前功盡棄。其實,稍加明瞭火溫的概念及烘烤的原則,家庭 烤箱也能製作出精美的成品。

火溫的概念:
150°C ~ 170°C → 低溫

170°C ~ 190°C → 中溫

190°C 以上 → 高溫


烘烤的原則:
大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟,換句話說,烘烤的原則 是上火大下火小中溫

少部分的產品是低溫烘烤(如cheese cake….等)

少部分的產品是高溫烘烤(如起酥類、泡芙….等)

目前,市面上已經出現家用烤箱也具備控制上、下火,溫度的大小的功能,可說方便不少 。如果,您的烤箱沒有上、下火的設計,那麼,可依不同烘焙食品的需要,選擇該放在烤 箱內的高、中、低架位即可。



常用術語

打發
有些材料必須先用攪拌器(機)以快速攪打方式將空氣拌入再混合其他材料, 而使得成品有鬆發的口感,同時,打發後的材料,體積會變大,顏色會變淡。

糖油拌合法
是製作西點時最常用且較簡單的一種攪拌方式,將配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至鬆發狀,接著分次加入雞蛋繼續攪打,最後再將粉類及 其他乾性材料以刮刀拌合。

隔水加熱
有些材料必須先融化為液體再與其他材料拌合,但因熔點低必須避免直接在火 上加熱而燒焦,因此必須將材料放入容器中再隔著熱水間接加熱,例如:奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。

鬆弛(醒麵)
麵糰或麵糊剛製作好時,需先放在室溫或冷藏室一段時間,待其麵筋變 的柔軟或麵糊內的所有材料充分的結合不易黏手較好操作。


濕性發泡

當蛋白在拌打過程中,剛開始時是不規則的大氣泡,慢慢變為小氣泡,用手 指勾起時不會掉下,且有彎曲的勾狀。

八分發:蛋白的尖端較軟弱,成大勾狀

九分發:蛋白的尖端較八分發稍挺立。


乾性發泡
顏色雪白,用手指勾起不會彎曲的尖峰狀。如十分發:蛋白的尖端不會彎曲。
棉花狀
粗糙無光澤,用手勾起時不會有尖峰狀,而成一坨坨的棉花狀。

基本發酵
麵包之麵糰攪拌完成後,第一次的發酵,時間約60 ~ 90分鐘。

分割
基本發酵完成後,將麵糰分割成適當的大小。

滾圓
分割後的麵糰,用手(或滾圓機)將麵糰滾圓至表面成光滑狀,並保留內部大量 的空氣。

中間發酵
滾圓後的麵糰鬆弛階段,時間約10 ~ 15分鐘左右。

整形
麵糰經過中間發酵後,將麵糰整形成需要的樣式。

最後發酵
整形好的麵糰在進烤箱前的鬆弛階段,時間約20 ~ 30 分鐘左右。

奶油融化
將奶油以隔水加熱或微波加熱方式,將奶油融化成液體再使用。

奶油回軟
材料攪拌前需將奶油在室溫下回軟,或使用微波加熱軟化(呈固體狀)以利 攪拌,並導入大量的空氣,體積變大。

過篩
在攪拌的過程中要加入粉類材料必要的動作,利用網篩將材料過篩混入空氣、除 去異物,並可均勻的混合兩種以上的粉類材料。

 

Temperature Conversion溫度換算


(1)Celsius攝氏溫標:也稱“百分溫標”。規定在一個大氣壓下,水的冰點為零度,沸點為100度,中間分為100等分,每個等分代表1度。攝氏溫度用℃表示。它是1742年由瑞典人攝爾司發明的。

(2)Fahrenheit華氏溫標:規定在一個大氣壓下,水的冰點為32度,沸點為212度,中間分為180等分,每等分代表1度。華氏溫度用°F表示。它是1709年由德國人華倫海發明的。


(3)Kelvin 開氏溫標:也稱絕對溫標、熱力學溫標。絕對溫標每一度的大小和攝氏溫標完全相同,不過,它不是以水的冰點作為零度的,而是以理論上所說的分子熱運動將完全 停止時的溫度,即-273.16℃作為零度,用K表示。辯證法告訴我們,要物質的熱運動完全停止那是絕對不可能的。-273.16℃只不過是人們可以無限 接近,但永遠也不可能達到的溫度。
因此,才把它叫做絕對零度,意思是說,-273.16℃才是溫度的真正零度。

開氏溫標是1848年由英國物理學家開爾文所創立。1960年第十一屆國際計量大會規定熱力學溫標以開爾文為單位。規定水的三相(氣、液、固體) 點為273.16K。由於水的三相點在攝氏溫標為0.01℃,所以攝氏0℃=273.15K。絕對溫度(K)≈273+攝氏溫度(℃)。


(4)攝氏與華氏溫度的換算:

· 華氏溫度=攝氏溫度* 9/5 + 32,反之:攝氏溫度= (華氏溫度-32) * 5/9
 

· 若定義Ft為華氏溫度、Ct為攝氏溫度,則公式分別為:


Ft = Ct * 9/5 + 32

Ct = (Ft-32) * 5/9


在氣象學和人們的生活中,常用攝氏溫標。但是在說英語的國家,如英國、美國、加拿大、澳大利亞和印度等國,多採用華氏溫標。而在科學研究中,最好使用開氏溫標。

 
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