材料的功用及分類

A.油脂:

功用:

  1. 潤滑
  2. 膨大----如麵糊類蛋糕
  3. 增加柔軟性
  4. 口感

分類:

  1. 白油----氫化豬油
  2. 雪白油--更精製白油
  3. 乳化油--雪白油添加乳化劑而成
  4. 純奶油--含水17%以下
  5. 酥油----次級無水奶油
  6. 瑪琪琳--動植物油經加鹽及香料而成(含水10%)
  7. 液體油--花生油,沙拉油等皆是

B.蛋類:

功用:

  1. 增加產品香味
  2. 增加產品色澤
  3. 取代配方中之水(計算產品含水量時是以全部蛋量與水量之和)

分類:全蛋大小比率--蛋白,蛋黃比為" 21 "

  1. 大蛋--60以上
  2. 中蛋--5060
  3. 小蛋--50

C.牛奶:

功用:

提昇產品營養價值

分類:

  1. 蒸發奶水--鮮奶加糖
  2. 煉奶------蒸發奶加糖
  3. 新鮮奶油:由鮮奶中提煉,含脂肪2738
  4. 脫脂奶粉:烘焙工業普遍採用自行調配奶水時以一分奶粉加入九分水混合而成
  5. 乳酪:牛奶經殺菌後接菌種生酸使蛋白質變性沈澱而成

D.酵母:

功用:

醱酵膨大

分類:

  1. 新鮮酵母:(FRESH)含水份6773%,保存期限:在27C環境下,只有三星期
  2. 乾鮮酵母:(ACTIVE DRY)由新鮮酵母脫水而成,形狀如仁丹,含水份68%,保存期限:212個月(如白玫瑰牌活性酵母粉)
  3. 快速酵母粉:(INSTANT DRY)細砂狀,保存期限:大於一年,但若開封後一週未用完因其吸水速度快故用量要由1/3改為1/2(如白玫瑰牌快速酵母粉)
  4. 高 糖酵母粉:由於高糖量麵包配方中的糖對酵母菌會形成高的滲透壓,進而影響酵母的成長,雖可提高酵母用量,但其缺點會使產品酵母味重,為改善此一問題可以換 用高糖酵母,如燕子牌金包裝即為高糖酵母粉,根據化驗室實驗發現,國產白玫瑰快發乾酵母粉即為高糖酵母粉,高糖酵母不適用在低糖量麵包中尤以小麥狀況不佳 所研磨出來的高筋麵粉更需慎選適當的酵母粉

使用比率:新鮮酵母--1 ,酵母粉--2 ,快速酵母粉及高糖酵母均為--3

E.膨大劑:

功用:

增強膨脹力

分類:

  1. 小蘇打
  2. 醱粉
  3. 碳酸氨(溫度達35度始作用)
  4. 碳酸氫氨(溫度達50度始作用)後兩項膨大效果好,但會產生銨氣;例如油條即是利用氨來膨發,而臭氣則於油炸時揮發

F.糖類:

功用:

  1. 甜味
  2. 顏色----著色
  3. 柔軟作用
  4. 保水性----吸收產品中水份防止老化

分類:

  1. 粗糖:在產製豆沙過程中及月餅糖漿煉製過程中提供焦糖色
  2. 細砂糖:產製蛋糕過程中使用細砂糖有助於糖份快速溶解,產製麵包過程中可直接放入乾料中攪拌
  3. 紅糖:製作全麥麵包及胚芽麵包時添加
  4. 焦糖:月餅糖漿及中菜加深色澤之用
  5. 轉化糖漿:(糖漿加水,糖後加酸,加熱而成)
  6. 麥芽糖漿:
  7. 翻糖:係糖加水,加熱至 118度,然後泠卻至60度攪拌而成的再結晶糖,如甜甜圈頂上的雪白糖即是

l      高果糖:葡萄糖添加異構脢轉化而成

l      糖粉:細砂糖磨細後為防結塊之需另入3%的澱粉

G.巧克力

功用:

  1. 增加風味
  2. 增加色澤

分類:

  1. 可可粉:麵包及魔鬼蛋糕用之
  2. 巧克力米:蛋糕裝飾之用
  3. 巧克力片:蛋糕裝飾之用

H.添加物:

  1. 改良劑:功用:除可改變麵糰化學結構並提供氮素(N2)給酵母以作為營養劑,它可以促進麵糰發酵及增加烤焙彈性
  2. 防腐劑:功用:防腐。一般使用:a.丙酸鈣   b.丙酸鈉
 
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