作法①

大阪燒
 730  36663 2012 年 01 月 08 日發佈 列印
 

簡介

去日本工作時農場的媽媽做了大阪燒給大家吃,好吃得讓人念念不忘,回台灣後自己試著做做看才發現不只真的超簡單而且還很便宜!從此再也不用花大錢去店裡吃囉!
食材為煎一個的份量。

食材

  • 高麗菜 約1/6個
  • 雞蛋 1個
  • 低筋麵粉 半杯
  • 半杯
  • 豬肉薄片 適量
  • 青海苔 適量
  • 大阪燒醬或中濃醬 適量
  • 細柴魚片 適量
  • 美乃滋 適量
  • 自己喜歡的料 適量
 

作法

  • 1

    把高麗菜切絲、其他想加的喜歡的料也都切丁或切絲備用。
(我加的是紅蘿蔔、蔥花和透抽,透抽切丁後泡米酒去腥) 把高麗菜切絲、其他想加的喜歡的料也都切丁或切絲備用。 (我加的是紅蘿蔔、蔥花和透抽,透抽切丁後泡米酒去腥)

  • 2

    用小鍋子或碗先把蛋打進去。先打蛋並不會特別好吃,但可以有效避免最後加進去才發現是臭蛋時想殺人的悲慘狀況發生。確定蛋沒壞後就可以把麵粉、水、喜歡的料都加進去拌勻。 用小鍋子或碗先把蛋打進去。先打蛋並不會特別好吃,但可以有效避免最後加進去才發現是臭蛋時想殺人的悲慘狀況發生。確定蛋沒壞後就可以把麵粉、水、喜歡的料都加進去拌勻。

  • 3

    大約拌成一鍋稠稠的麵糊就可以把高麗菜絲也拌下去了,成功的狀態應該是高麗菜都有均勻沾上麵糊,底下也不會積了很多麵糊的感覺。 大約拌成一鍋稠稠的麵糊就可以把高麗菜絲也拌下去了,成功的狀態應該是高麗菜都有均勻沾上麵糊,底下也不會積了很多麵糊的感覺。

  • 4

    平底鍋放少許的油先熱鍋,熱了就可以轉中小火,把料全都倒進去。剛放下去時看起來可能有點糟,但沒關係,只要用鍋鏟慢慢把旁邊的料往中間集中並輕壓即可。 平底鍋放少許的油先熱鍋,熱了就可以轉中小火,把料全都倒進去。剛放下去時看起來可能有點糟,但沒關係,只要用鍋鏟慢慢把旁邊的料往中間集中並輕壓即可。

  • 5

    把料集中到中間成圓形後就可以鋪上肉片,但要注意整個餅的直徑最好控制得不要太大,否則後面會很難翻面。肉片鋪上時要互相交疊,不然煮熟時略微緊縮會很容易掉落。 把料集中到中間成圓形後就可以鋪上肉片,但要注意整個餅的直徑最好控制得不要太大,否則後面會很難翻面。肉片鋪上時要互相交疊,不然煮熟時略微緊縮會很容易掉落。

  • 6

    鋪好肉片就把鍋蓋蓋上悶一下,裡面比較容易熟,等煮出香味就可以用鍋鏟去輕輕撥弄看整體是不是感覺很結實的凝固成一片,是的話就可以小心的翻面了!換煎另一邊,同樣保持中小火。 鋪好肉片就把鍋蓋蓋上悶一下,裡面比較容易熟,等煮出香味就可以用鍋鏟去輕輕撥弄看整體是不是感覺很結實的凝固成一片,是的話就可以小心的翻面了!換煎另一邊,同樣保持中小火。

  • 7

    感覺另一邊也煎得差不多後就再翻回來,通常用筷子插進去再拿出來看看有沒有黏上東西就知道有沒有熟,如果沒有把握的話可以再重複翻面多煎幾次,只是要小心不要讓形狀散掉。 感覺另一邊也煎得差不多後就再翻回來,通常用筷子插進去再拿出來看看有沒有黏上東西就知道有沒有熟,如果沒有把握的話可以再重複翻面多煎幾次,只是要小心不要讓形狀散掉。

  • 8

    起鍋時看起來有點醜,先塗上大阪燒醬或中濃醬,因為很鹹所以不要加太多,我習慣先擠出螺旋形再用筷子抹平即可。 起鍋時看起來有點醜,先塗上大阪燒醬或中濃醬,因為很鹹所以不要加太多,我習慣先擠出螺旋形再用筷子抹平即可。

  • 9

    塗完醬汁之後先均勻的灑滿一層青海苔,之後交叉擠上美乃滋,最後再灑上柴魚粉就完成了! 塗完醬汁之後先均勻的灑滿一層青海苔,之後交叉擠上美乃滋,最後再灑上柴魚粉就完成了!

 
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小撇步

大阪燒醬(上面會寫お好みソース)或中濃醬和青海苔我是在日式超市買的,日系百貨公司也有販售。
另外因為細柴魚片比粗柴魚片貴很多...所以我是自己買粗的來搓成細的,日本農場的媽媽說沒問題!效果都一樣啦。
豬肉通常會買比較有油花的長條型薄肉片,今天不巧買到比較圓的,但長條型的比較容易交叉貼上,推薦使用。

 

作法②

 

型男大主廚~詹姆士-日式大阪燒

大明星指定菜~日式大阪燒 20090508

食材:
中筋麵粉1又1/4杯、水1杯、高麗菜1/4顆、蛋2顆、醃漬紅薑1小碗、青蔥1隻、
新鮮蝦仁10尾、培根5片

調味料:
海苔粉適量、日式美乃滋適量、柴魚片適量、日式豬排醬適量

做法:
1‧蝦仁剖半、高麗菜切絲,醃漬紅薑切末備用。
2‧調麵糊:取一水晶碗,加入麵粉、水攪拌均勻後,再加入打散的蛋、高麗菜攪拌均勻備用。
3‧起鍋,開大火加入1小匙油,熱鍋後轉小火,在平底鍋中加入麵糊,用鏟子調整成小圓型,在上面舖上培根、蝦仁,加蓋煎5分鐘至熟成,小心翻面後再煎5分鐘。
4‧另起鍋,打入一顆蛋煎至半熟,再將步驟3煎熟的大阪燒鋪在蛋上,幫助固定成形,兩面煎熟,最後刷上一層日式豬排醬,放入海苔粉、柴魚片、醃漬紅薑末,再擠上日式美乃滋即可。

小叮嚀:
1‧調麵湖時可調濃厚些,因為高麗菜會出水,出水時會稀釋麵糊。

2‧煎大阪燒時,千萬不要壓,這樣大阪燒會塌陷。

3‧要判斷大阪燒是否熟成,可用鏟子輕壓,若呈緊實狀、有些微硬硬的,
      就代表已經熟了。

 

作法③

材料)
麵粉...............1 1/4杯
水..................1杯
高麗菜...........5杯
蛋..................2顆
薑末...............1/2大匙
蔥末...............1支
蝦仁...............適量(切丁)
蟹肉棒...........適量
培根...............8片

海苔粉..............適量
柴魚片..............適量
美乃滋..............適量
大阪燒醬...........適量






(做法)

1. 在大碗裡加入麵粉和水攪拌均勻後加入打散的蛋再拌勻


2.加入薑末 蔥末 蟹肉棒和切碎的高麗菜拌勻(不要太用力喔!)


3. 開大火 加入一小匙油 熱鍋後轉小火/文火

4. 再平底鍋中加入麵糊 用鏟子調整成小圓形 上面鋪上培根和蝦仁丁 煎約5分鐘


5. 小心翻面之後 再煎五分鐘左右



6.刷上一層大阪燒醬 放入海苔粉和柴魚粉 再擠上美乃滋和更多的大阪醬 完成!




(心得)

1. 調麵糊mei自己覺得這樣是剛剛好的比例啦 不過如果大家買的到山藥泥的話 可以把1/4杯的麵粉換成山藥泥 味道和口感一定會更好喔~

2. 高麗菜不用切很碎 大概0.5-1公分見方都ok吧

3. 一般的大阪燒是把所有的材料都攪進去一起煎 不過mei的蝦子是切小塊跟培根一起鋪在上面
    這樣才不會有吃到沒熟的海鮮的風險 另一種作法是先把海鮮炒過再攪進麵糊 就一定會熟的啦!

4.不想用培根的話 豬五花肉片也是ok啦! 最主要的目的是增加香氣口感 要有一點肥才好吃哩

 

作法④

材料:(1人份)
A. 低筋或中筋麵粉100ml
B. 高湯粉或鰹魚粉2匙以上(各廠牌不同,份量以包裝說明為準)http://blog.xuite.net/iq943/recipe原創
C. 雞蛋1顆
D. 水50ml
(以上A-D為麵糊部份,AB可以現成大阪燒粉代替)

E. 豆芽(若不怕洗菜麻煩可用高麗菜彩椒等,在國外可用iceberg代替)一大把
F. 培根bacon(或任何想清光的食物,預算足夠者亦可用海鮮或肉片)1-2片
(以上E-F為配料部份)

G. 現成大阪燒醬或烤肉醬、沙拉醬或美乃滋(Mayonnaise)
H. 海苔粉或三島香鬆

 

作法~和一般差不多~SO省略~

 

作法⑤

 

 

麵糊(約可煎三片)

1.中筋麵粉 100g (或低粉)
2.出汁(柴魚海帶高湯) 120cc
3.蛋 一顆
4.山藥泥 30g
5.小蘇打粉 1/2茶匙

 

 

 

麵糊的話只要記得粉和水比例約1.5:1,水要稍微多一點點。

 

我平常做其實麵糊有時沒用到那麼多,大約用個7-80g粉+100cc水,也可以做到三塊。

正統作法其實都有加山藥泥,應該是為了增加黏稠度,手邊沒山藥所以每次都略過。但在下面食材部份加了起士絲,吃起來也蠻黏稠的XD

想要酥脆的感覺又希望麵糊可以稍微發一點不要太扁塌,所以加了一點點小蘇打粉。

出汁是用柴魚片跟昆布加水煮開的簡易日式高湯,我是直接用烹大師(濃縮鰹魚粉)加水溶解而已。或是不喜歡魚味那麼濃的,用排骨湯塊之類的也OK。(雞高湯塊就有點不適合、不建議)

 

高湯的角色在這邊還蠻重要的,會決定麵糊的香氣和鹹度,口味也是看個人喜好,我在麵糊部份不會調的太鹹,因為我覺得醬汁部分就很鹹了。如果喜歡麵糊口味重一點的,醬汁就弄淡一點囉。

 

中筋麵粉或低筋麵粉皆可,要鬆軟就用低筋囉,麵糊稍微拌勻就好,不用過度攪拌避免出筋。

 

 

 

 

 

 

喜歡的料

 

1.高麗菜絲、豆芽菜
2.蔥 一隻(切末)
3.嫩薑絲(切末或磨泥也可)
4.肉
5.洋蔥丁(個人喜好、可加可不加)
6.柴魚片、海苔粉或香鬆
7.美乃滋
8.玉米、火腿丁、明太子、蘑菇、蝦仁......喜歡什麼加什麼。
9.起士絲(這是個人喜好)

 

 

 

記得之前看日本綜藝節目說,高麗菜的水分是導致大阪燒變得軟爛而不脆的原因。

 

出處來自NHK電視節目ためしてガッテン研究出的廣島燒的簡易作法:

 

キャベツは太めに切って3-5分電子レンジで温めておく。また、生地は薄力粉・水に加え、牛乳を加えておきます。鉄板を170℃に温めたら、生地をのばして太めの千切りキャベツと具を載せる。ひっくり返して220℃で8分放置する。卵を焼いてその上にお好み焼きをのっける。

 

 

 

將高麗菜切絲後以微波爐加熱3-5分鐘,再將粉漿皮、菜、炒麵、煎蛋層層堆疊下去悶蒸8分鐘。大阪燒則是已將料和在一起,正統作法是要用鐵鏟壓麵餅,來讓裡頭的高麗菜味道釋出。

 

我選擇的作法是把高麗菜切成成細絲後,進微波爐加熱約1-2分鐘,菜變軟了以後把碗底流出的湯汁倒掉,用大湯匙稍微擠壓把菜汁瀝乾,才放進麵糊中攪拌。目的是縮短烹調時間,高麗菜又有熟,水分不會過量像包水餃餡一樣有脆不軟爛,甜味也釋出了。

 

日本喜歡放醃漬紅薑,帶點微酸。我改用一般的嫩薑,除了去腥解膩,吃起來也不會那麼燥或脹氣。這個材料還蠻重要的,必放。

家裡滷了一鍋紅燒三層肉,直接拿來切成薄片來使用,豬皮和肥油被煎的油吱吱焦香四溢。一般豬五花肉片、火腿、牛肉片、蝦仁、花枝都可以。

 

 

 

在Wikipedia裡的お好み焼き頁面提到,最完美的比例如下:

 

分量の比率
キャベツ:山芋:鶏卵:小麦粉の最適な重量比はおよそ4:3:2:1〜3:2:2:1

 

高麗菜:山藥:蛋:麵粉 = 4:3:2:1 or 3:2:2:1,有興趣可以照著試看看。蛋放比較多,應該是想要取雞蛋快速打發拌入空氣時的膨脹效果,把餅皮撐起來,裡面也提到麵粉和山藥混合成的麵糊可 以先準備好放著,雞蛋和高麗菜則是要煎時當場打蛋混入攪拌,避免空氣跑光光。

 

 

 

我自己的比例大約是 高麗菜:高湯:蛋:麵粉 = 2:1.5:1(個):1。

 

而且我前面用了偷吃步,加了小蘇打粉和起士絲,所以黏稠效果和蓬鬆效果都有了。

 

 

 

 

 

 

自製醬汁

1.烏醋
2.香菇素蠔油 (或柴魚醬油、蠔油、醬油膏)
3.糖
4.鰹魚高湯粉 少許 (如烹大師之類的)

 



研究過市面上大阪燒醬的成分後,跟日式的炒麵醬汁、牛排香醋成分有異曲同工之妙,成分是蔬果底下去熬、也有酸味劑,甜甜濃濃有點照燒醬的狀態,還有日本味必備的鰹魚調味。

依據這些將家中現成材料變化,調製自製醬汁。

 

我選擇了也是用蔬果去釀造的烏醋,加上香菇素蠔油提鮮,少許鰹魚粉或直接將蠔油換成日式醬油,用蠔油其實是要取其黏稠度,還有糖增加甜味。

 

全部東西倒入鍋中加熱煮勻,這時醬汁會很嗆很鹹,我有加了水下去調整濃度還有用太白粉勾芡。

之前看到有一種簡易版本是蕃茄醬+烤肉醬,我覺得重點是要有:

 

1.酸味 2.甜味 3.醬油味

 

怎麼組合和濃淡就看個人口味了。

 

 

 

 

 

 

烹調作法


我之前都搞不清楚肉和麵糊要怎麼放,以為全部混在一起就好了,後來參考日清製粉網站上的作法

 

先把料和蛋全部加入麵糊中拌勻,平底鍋底加油。燒熱後轉小火(約180度,熱一點煎起來比較脆。)把麵糊倒下去成圓形,厚度也不要太厚,再把肉片鋪在麵糊上。

我設定煎三分鐘,然後翻面煎有肉的那面,也差不多三分鐘。再翻回來在肉的那面塗上醬汁,加上美乃滋、海苔粉、柴魚片,就可以上桌了。

我用的是普通的桂冠沙拉醬,日本的Q比,顏色比較黃,不知道是不是蛋放的比較多,口味也沒那麼甜,有點微酸,要龜毛道地一點也可以去買Q比來用。

 

 

 

做了兩三次漸漸掌握到又脆又軟又香的技巧。

 

像是鍋子一定要熱,餅的邊緣才會脆。因為麵糊沒加鹽只有高湯粉,主要調味來自醬汁和美乃滋,我一開始做的醬太鹹了,吃起來很可怕。

 

後來慢慢調整到鹹度剛好,加上美奶滋,充滿菜香的厚餅和焦脆的邊緣與肉片,加上柴魚和香鬆,口感軟硬厚薄兼具,在嘴裡層層堆疊上去,熱熱吃還真是幸福又美味。

 

 

 

 

 

 

 
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