地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同?

 

.外觀.內在成份不同:

1.蕃薯粉是用地瓜做的.摸起來有顆粒較為粗糙

2.太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨ㄌ



.用法不同

1.通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊

2.太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加

3.也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~

4.蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮

5.不同ㄉ食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會ㄌ~

 


三溶解速度.濃稠度.價格不同

加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉ㄉ外觀有些許的不同~滑膩度~日本ㄉ較滑~台灣的差不多)

濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉

價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)

白色玉米粉,是一種玉米澱粉,,它與太白粉類似,具有凝膠作用。

 

玉米粉

般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但 是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉 勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但在 西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。

洋菜粉

洋菜粉是從藻類中的紅藻提煉出來的, 因為紅藻的細胞璧含有多醣類, 可粹取而製成洋菜(Agar), 也就是洋菜粉的由來


果凍粉

是屬於凝固劑,是自海藻等植物萃取而成的。

吉利T(又稱Jelly T)和果凍粉相似,成品質地稍軟,口感介於吉利丁與洋菜成品之間,極適合於用來製作果凍。

凝固劑,都有遇熱水即凝結的特性,所以必須先與砂糖拌勻再加入冷水溶化,煮到約80完全溶化後再冷卻,即可達到結凍的效果。

吉利丁又分為粉狀及片狀,粉狀吉利丁在使用前必須先浸泡於5倍的冷水中,吉利丁片則需浸泡於冰水中泡軟,取出擠乾水份後方可使用。

 

蒟蒻 Amorphaphallus Konjac C.Koch,英名Elephant Foot Konjac.俗稱雷公槍、菎蒟、魔芋等是天南星科蛇芋,屬多年生宿根性,塊莖草本植物。原產印度、錫南,自古即在我國西南地區有所栽種,近年來尤在四 川、雲南、貴州一帶大量生產。


  蒟蒻的主要加工過程是以蒟蒻薯製成精粉,再加大量水經由過濾、混合等過程後製成成品, 因此蒟蒻本身的營養成份以水為主要來源,其次為少量蛋白質、醣類和纖維,所以我們將它歸為低熱量產品。值得一提的是蒟蒻中含有glucomannan(格 克曼南),此為一種膳食纖維可幫助胃腸蠕動,適度促進腸內廢物及有害菌之排泄,避免有害菌與腸道接觸的機會,可預防大腸癌的發生並具有整腸作用,所以也可 以防止便秘。除此之外,亦能使人有飽足感而不想再進食,而且可以促使膽固醇濃度正常化,但因加工過程中的處理易造成蒟蒻本身的一些礦物質與維生素C、A及 B1的流失,因此應配合與其他各大類食物一起食用,將會更具減重及健康的雙重效果。

 

總而言之~~~~

地瓜粉 : 地瓜做的,用於油炸時表面的炸粉,例如鹽酥雞

太白粉 : 馬玲薯做的,勾芡時用,但冷ㄌ之後會變稀

玉米粉 : 玉米做的,勾芡時亦可用,但冷ㄌ之後依然濃稠

洋菜粉 : 洋菜做的,做凍類用的

果凍粉 : 含洋菜粉在裡面,是調好來做果凍而已

蒟酪粉 : 做蒟酪用或是加入健康概念的

 

以黏度而言:地瓜粉>玉米粉>太白粉>澄粉 (黏度越強 做的皮越Q)

 
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  • 王八蛋
  • 你這樣有講跟沒講一樣拜託腦袋靈光一點好嗎?